JAKARTA, SALISMA.COM (SC) – Tomat menjadi bahan penting dalam pembuatan masakan khas Italia. Tengok saja piza hingga pasta yang kerap dibubuhi saus tomat di atasnya.
“Tomat ada dalam DNA kami [orang Italia],” ujar Paolo Gramaglia, pemilik sekaligus koki restoran berbintang Michelin di Pompeii, melansir CNN Indonesia.com.
Orang Italia, sebut Gramaglia, tumbuh dengan tomat dalam setiap resep masakannya. Tomat telah menjadi simbol keahlian memasak orang-orang Italia.
Eratnya kaitan antara tomat dan Italia ini sesungguhnya baru dimulai sejak awal abad ke-19. Sebelumnya, tomat justru dianggap sebagai buah yang beracun.
“Orang cenderung berpikir bahwa makanan Italia selalu seperti yang sekarang saat ini kita lihat, piza dan spaghetti yang dibubuhi saus tomat,” ujar Profesor Eva Del Soldato, ahli bahasa yang mendalami topik sejarak makanan Italia.
Padahal, apa yang saat ini kita lihat sebagai sajian khas Italia merupakan konsep yang relatif modern. Artinya, konsep sajian khas Italia yang kita kenal saat ini tak berdasar secara turun temurun dari nenek moyang.
Hingga saat ini, ujar Del Soldato, masing-masing daerah di Italia masih menjaga dan melestarikan makanan khas masing-masing.
Kehadiran tomat di Italia juga bersifat politis. Tomat dibawa ke Eropa oleh orang-orang Spanyol saat mereka menjajah Amerika.
Dari sana, tomat, yang merupakan tanaman khas suku Aztec, mulai tiba di Italia pada pertengahan tahun 1500-an.
Tak ada yang tahu secara mendetail tentang bagaimana akhirnya tomat dibawa ke Eropa. Namun yang pasti, pada tahun 1548, tomat telah ditemukan tumbuh subur di kebun raya Cosimo, Pisa, Italia.
Dianggap Tak Berkualitas
Kala itu, tomat dianggap sebagai buah yang ‘dingin’. Berdasarkan supremasi pengobatan Galenik (yang dipopulerkan oleh dokter Yunani Kuno, Galen), rasa dingin pada makanan memberi arti kualitas makanan yang buruk. Dengan demikian, tomat pun dianggap sebagai buah dengan kualitas buruk.
“Tomat ditanam bersama dengan terong dan sayuran lain yang mendapatkan reputasi buruk,” kata Del Soldato.
Hal yang sama juga diungkapkan oleh ahli bahasa abad pertengahan Oxford University, Diego Zancani.
“Tomat dilihat sebagai buah yang menarik, tapi berpotensi berbahaya. Jadi, masyarakat tak berpikir menjadikan tomat sebagai bahan masakan,” ujar Zancani.
Kendati demikian, pandangan masyarakat setidaknya berubah setelah seorang petugas medis menemukan manfaat tomat untuk kesehatan. Tomat yang dioleskan ke kulit membuat penyakit kulit yang dialami pasien mulai membaik akibat kandungan vitamin C yang dimilikinya.
Resep saus tomat pertama ditemukan oleh koki Neapolitan Antonio pada 1694 silam dalam bukunya The Modern Steward. Di sana disebutkan bahwa campuran bawang, tomat, dan beberapa herba lain akan menghasilkan saus yang sangat menarik dan dapat digunakan untuk segala jenis makanan.
Tomat juga tidak dikenal sebagai bahan masakan yang mewah. Tomat tidak menjadi bagian dari tradisi kuliner orang-orang kelas menengah ke atas di Italia.
“Dalam banyak hal, orang akan mulai makan tomat karena tidak ada lagi [makanan] yang tersedia,” kata Del Soldato.
Dari sana, secara bertahap pemakan tomat semakin menyebar ke bagian Italia yang didominasi orang-orang Spanyol hingga ke berbagai daerah lainnya.
Baru-lah pada abad ke-19, kata Zancani, orang-orang mulai menggabungkan pasta dengan saus tomat dan mencampurkannya dengan kacang-kacangan.
Pemahaman masyarakat akan tomat terus berkembang. Saat ilmu pertanian mulai diminati, orang-orang Italia mulai menanam berbagai varietas tomat. Saat ini, berbagai varietas tomat tersedia di banyak penjuru Italia.
Modernisasi itu-lah yang pada akhirnya melambungkan popularitas tomat di skala global. Saus tomat kemudian disajikan dalam bentuk kaleng dan menjadi sangat populer.
Kini, tomat telah menjadi makanan pokok di kawasan Mediterania, khususnya Italia.
“Tanyakan pada orang Italia, dan mereka akan segera menjawab berbagai jenis tomat yang mereka sukai,” ujar Zancani. (mil)
